Bonito ouvre en 2009 sur les hauteurs de Gustavia et devient rapidement l'une des tables signatures de l'île. La maison porte la cuisine French Pan-American de Laurent Cantineaux, chef-owner formé dans l'univers de grandes cuisines et nourri par des expériences entre Paris, Caracas, Miami, Saint-Barth et Aspen. L'idée n'est pas de juxtaposer deux continents dans l'assiette, mais de faire dialoguer la technique française avec les saveurs des Amériques : acidité, feu, agrumes, herbes, poissons, grillades, sauces et précision.

À ses côtés, Nicolas Gicquel porte l'hospitalité de la maison comme general manager et co-owner. C'est l'une des forces de Bonito : on y vient pour la vue, pour la carte, pour les cocktails, mais on y revient souvent pour cette sensation d'être reçu avec chaleur dans un lieu qui pourrait facilement devenir intimidant. À Saint-Barth, l'élégance véritable consiste souvent à rendre le spectaculaire naturel.

Bonito est installé rue Lubin Brin, dans une maison qui regarde Gustavia depuis les hauteurs. L'intérieur évoque une beach house contemporaine : bois clair, lignes nautiques, atmosphère feutrée, lumière douce, salle qui s'anime progressivement à mesure que le soir avance. La terrasse ouverte domine le port, les yachts, les voiliers, les toits et les lumières de la ville.

C'est l'un des grands atouts de l'adresse : Bonito se raconte autant par ce que l'on mange que par ce que l'on regarde. Le coucher du soleil y devient presque une entrée. Le port passe du bleu au rose, puis au noir ponctué de reflets, pendant que la salle trouve son rythme. À Gustavia, certaines tables donnent une vue. Bonito donne une scène.

La cuisine de Bonito travaille une ligne très identifiable : française dans la technique, pan-américaine dans l'énergie. Les ceviches, tiraditos, poissons, grillades, viandes, sauces, épices, fruits, agrumes et textures fraîches composent un vocabulaire qui parle aussi bien au dîner romantique qu'à la grande table d'amis. La carte peut évoluer selon les saisons, mais l'esprit reste constant : une cuisine précise, solaire, vive, capable de rester élégante même lorsque l'ambiance commence à monter.

L'équipe officielle met également en avant Patricio Basombrio Cedano comme executive chef et Paul Thomain comme executive pastry chef. Cette structure donne à Bonito une stabilité importante : derrière l'image très désirable de la table au-dessus du port, il y a une maison organisée, une équipe, une cuisine qui doit tenir chaque soir le même équilibre entre assiette, service, musique et décor.

Il y a des restaurants que l'on réserve pour ce que l'on mange. Il y a ceux que l'on réserve pour l'endroit où l'on est. Bonito appartient aux deux catégories. La vue sur Gustavia, les yachts, les couleurs du soir, les voix qui montent depuis les tables voisines, le verre qui arrive au bon moment : tout participe à cette sensation d'être exactement là où le dîner devait se produire.

Le coucher de soleil donne au restaurant son premier mouvement. Ensuite, la salle prend le relais. Les assiettes circulent, les cocktails arrivent, la musique s'installe, la nuit descend sur le port. Bonito n'a pas besoin de forcer son mythe. Le décor travaille déjà pour lui. La maison ajoute ce qu'il faut : une cuisine reconnaissable, une hospitalité chaleureuse et un sens du rythme qui appartient aux grandes adresses de soirée.

Bonito compte parce qu'il a donné à Gustavia une table capable de réunir plusieurs Saint-Barth en un seul dîner : la vue spectaculaire, la cuisine de voyage, la précision française, l'énergie sud-américaine, l'élégance de la salle, la musique, le port et cette impression que la soirée peut encore changer de direction.

Pour Gloss, Bonito n'est pas seulement une adresse incontournable. C'est une table qui explique quelque chose de l'île : son goût des lieux beaux mais vivants, son refus de choisir entre gastronomie et plaisir, son art de rendre le luxe moins froid dès qu'il se place face à la mer. Bonito se raconte facilement. Mais, comme le dit la maison elle-même, il se vit surtout.